Köfte, kıyma ve yağın yoğrularak şekil almasıdır. Tarifler değişir; iskelet aynıdır: et, yağ, tuz, soğan, ateş.

Kıyma

Dana kıyma taze çekilmiş olmalıdır. İki kez çekim harmanı bağlar. Hazır kıyma bekledikçe su salar.

Yağ ve soğan

Orta yağlı kıyma, rende soğan. Soğan suyu sıkılırsa harman dağılmaz. Kimyon ve karabiber klasik Bursa hattıdır; fazla baharat eti örter.

Yoğurma

Harman el ısıtılmadan yoğrulur. Uzun yoğurma proteini çeker, köfte lastikleşir. Kısa ve sıkı yeter.

Dinlenme

Buzdolabında en az yarım saat. Yağ katılaşır, şekil ızgarada durur.

Pişirme

Izgara veya döküm tava. Bir yüz mühür, çevir, bastırma. İçinin pembe kalması yağ oranına ve kalınlığa bağlıdır; çiğ kıyma yenmez, ızgara eti pişer.

Servis

Piyaz ve taze ekmek. Köfte tabağa gelince bekletilmez.