İyi et önce gözle anlaşılır. Tezgâhta parlak, canlı kırmızı bir yüzey; kuru, kahverengi veya yapışkan görünümden daha taze olduğunu gösterir. Kesim yüzeyi nemli olmalı, su biriktirmemelidir.

Mermerleşme

Kas içine dağılmış ince yağ damarları ızgarada erir, eti sulu tutar. Koca yağ topağı mermerleşme değildir; kenar yağı ayrıca kesilir.

Koku

Taze etin kokusu hafif ve temizdir. Ekşi, amonyak veya ağır koku zincirin koptuğuna işarettir. Baharatlı marinad kokuyu gizlemişse et seçilmez, gizlenir.

Soğuk zincir

Dolap 0–4 °C bandında kalmalıdır. Tezgâh üstünde bekleyen et, vitrin etinden ayrı değerlendirilir. Paket şişmişse alınmaz.

Renk

Oksijenle temas eti parlaktır. Vakumda daha koyu durması bozulma değildir; açılınca renk dönmelidir. Dönmezse soru işaretidir.

Ne bakılır

• Renk ve yüzey kuruluğu.
• Koku.
• Dolap ısısı ve paket bütünlüğü.