Köfte harmanında yağ, lezzet kadar bağdır. Çok az yağ kurutur; çok fazla yağ ızgarada akar, köfte dağılır.

Dana kıyma

Izgara köftede orta yağlı dana kıyma tercih edilir. Yağsız “saf kas” kıyma, ev köftesinde sık yapılan hatadır.

Gözle bakış

Tezgâhta kıyma pembe-kırmızı olmalı, yağ beyaz damarlar halinde dağılmalıdır. Sarı, yapışkan veya sulu yüzey taze değildir.

Soğan ve ekmek

Soğan suyu ve ıslak iç ekmek harmanı yumuşatır. Fazlası ızgarada buhar ve dağılma demektir. Baharat yağın yerini tutmaz.

Dinlendirme

Harman yoğurulduktan sonra buzdolabında kısa dinlenir. Yağ ve protein bağ kurar; hemen ızgaraya gitmek dağılmayı artırır.

Pişirme

Yağ oranı doğruysa köfte çevirirken bütün kalır. Izgarada biriken yağ alevi yükseltir; alevi ete tutmak isli tat verir, yağ oranını düzeltmez.