Izgara köfte, harmanın yağ oranı kadar ızgaranın ısısına bağlıdır. Soğuk ızgara eti yapıştırır; aşırı alev dışı yakar, içi çiğ bırakır.

Harman

Dana kıyma, yeterince yağlı olmalıdır. Yağsız harman kurur. Soğan ve baharat harmanı ıslak bırakmamalı; fazla su, ızgarada buharlaştırır ve dağılır.

Şekil

Köfte eşit kalınlıkta tutulur. Ortası ince kenarı kalın olursa bir yan yanar, bir yan çiğ kalır. Izgaraya gitmeden kısa süre dinlendirilir.

Isı

Izgara önce ısınır. Köfte konunca bir yüz mühürlenir, sonra çevrilir. Sürekli baskı suyu kaçırır. Döküm veya mangal, alevi ete değdirmeden ısı verir.

Dinlendirme

Izgara çıkınca bir-iki dakika dinlenir. Kesince akan suyun çoğu etin kendi suyudur; tabağa hemen basmak kurutur.

Sofra

Piyaz, köz biber ve taze ekmek ızgara köftenin klasik yanıdır. Sos, harmanın tuzunu örtmemelidir.